شکرک زدن عسل و راه‌های جلوگیری از آن چیست؟

شکرک زدن عسل نه تنها نشان‌دهنده تقلبی بودن عسل نیست؛ بلکه برعکس معرف آن است که عسل کاملا سالم و طبیعی ست و در آن مخلوط شکر وجود ندارد. وجود قندهای طبیعی اشباع شده در عسل، سبب ایجاد بلورهای قندی در آن موقع قرار گرفتن در دمای معمولی می‌باشد؛ و این تصور رایج که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند؛ تصوری کاملا اشتباه است.

شکرک زدن عسل نشانه چیست؟

پروفسور مرتضی اسماعیلی فوق دکترای حشره شناسی و ترویج و آموزش کشاورزی و استاد ممتاز دانشگاه تهران در مورد شکرک زدن عسل و علت آن چنین اظهار می‌کنند:

آنچه که در اصطلاح به آن شکرک زدن عسل گفته می‌شود، اکثرا به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند، اما این پدیده چیزی جز تبلور یا بلور شدن، کریستالیزاسیون عسل نیست؛ در واقع عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد، ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده‌ای به صورت مایع قرار دارد.

این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند، انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می‌شود مانند: گلوكز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلی در شرایط مطلوب این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زده به وجود می‌آید.

شکرک زدن عسل بستگی به عوامل متعددی از جمله به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از موارد عسل‌ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می‌شوند.

در اکثر موارد عسل‌ها بعد از مدتی که در انبار، فروشگاه و یا منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک می‌زنند. و در این زمان به اشتباهی اکثر مصرف‌کنندگان دلیل شکرک زدن عسل را بخاطر ناخالصی یا غیرطبیعی بودن آن می‌دانند. متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است که سبب ایجاد مشکل بزرگی در عرضه عسل برای زنبورداران و از طرف دیگر برای مصرف‌کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است.

نه تنها شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست؛ که حتی  در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و بدین منظور تولیدکنندگان گاهی به عسل مایع مقداری پودر قند اضافه می‌کنند تا به مرور به شکل بلور درآید. ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی و تصور اشتباه، شکرک زدن عسل را دلیل بر مصنوعی یا تقلبی بودن آن می‌دانند.

علت شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که در این میان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.

1)درجه حرارت محیط

آزمایش گذاشتن عسل در فریزر با تصور غلط شکرک زدن آن برای مشخص کردن طبیعی یا مصنوعی بودن عسل هیچ‌گاه جواب درست نخواهد داد؛ چراکه شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در دمای صفر درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد، اما برای عسل برای شکرک زدن تنها دمای 14 درجه سانتی‌گراد کافی‌ست.

عسل در حرارت بالاتر از ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد عسل کمتر بلوری می‌شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین بیشتر متبلور می‌شوند.

2)دیاستاز (آمیلاز)

دیاستازها در عسل طبیعی وجود داشته و در عسل‌های غیر طبیعی وجود ندارند؛ این ماده ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می‌شوند؛ فقط دیاستازها قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند، در صورتی که عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می‌ماند.

بنابراین می‌توان گفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است.

3)آب

آنچه از عسل متبلور می شود گلوکزهیدرات است؛ مقدار گلوکزهیدرات عسل بستگی به مقدار آب آن دارد یا نسبت به دکستروز به آب می تواند در متبلور شدن عسل تعیین کننده باشد؛ بنابراین مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثیر دارد.

برای مثال چنانچه عسل جنگل‌های مازندران مانند سوادکوه یا آمل با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گل‌های متنوع‌شان به خاطر درصد آب موجود در آن‌ها درمدت کمتر از ۶۰ روز متبلور می‌شوند. در صورتی که عسل مناطقی مانند کرج و ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند در طی یک سال و یا بیشتر شکرک خواهند زد.

4) مقدار گلوکز

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور آن رابطه مستقیم دارد، هرچه گلوکز در عسل بیشتر باشد، زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می‌کند.

در محلول‌هایی که ۳۰ تا ۷۰ درصد  غلظت گلوکز داشته باشند، متبلور می‌شوند که این میزان نیز بستگی به میزان درجه حرارت دارد. در صورتی که فروکتوز تنها درصورتی متبلور می‌شود که غلظت آن بین ۷۸ تا ۹۰ درصد باشد.

به همین دلیل بعضی عسل‌ها بسیار دیرتر از دیگر آن‌ها شکرک می‌زنند؛ برای مثال عسل اقاقیا به علت داشتن گلوگز کمتر ۹۸ /35درصد و ۳۵/ ۴۰ درصد فروکتوز برای ته نشین شدن حداقل به چهار سال وقت احتیاج دارد، ولی عسل لیلکی و کلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می‌زنند. عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی‌زند ولی عسل مرغوب نیست.

عسل گل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می‌شود در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری هستند بعد از سه ماه شکرک می‌زنند.

5)اجسام و مواد خارجی در عسل

اجسام و مواد خارجی مانند ذرات موم، ذرات دانه گرده، گرد و غبار و غیره باعث تسریع در متبلور شدن عسل می‌شوند. بهتر است این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند.

6)عسل شان قدیمی و سیاه شده

شان‌های قدیمی و سیاه شده زودتر از شان‌های تازه شکرک می‌زنند؛ این اتفاق به دلیل وجود مواد خارجی در قاب‌های کهنه می‌باشد.

7) نوع عسل و گیاهان عسل‌زا

نوع عسل و گیاهان که عسل از آن‌ها تهیه شده است در مسئله تبلور آن مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع‌تر و برخی دیگر دیرتر شکرک می‌زنند و یا اصلا شکرک نمی‌زنند.

عسل طبیعی رو از کجا تهیه کنیم؟

پیدا کردن عسل طبیعی یکی از سخت ترین کارهاست. عسل با توجه به اینکه عرضه و تولید خیلی محدودی داره و در عین حال قیمت بالایی دارد متاسفانه یکی از مواد غذایی پر تقلب در دنیاست عسل کاملا طبیعی به سختی پیدا می شود.

هانیلی به عنوان یک سامانه عرضه مستقیم عسل طبیعی سعی در رفع این مشکل دارد. هدف هانیلی شناسایی زنبوردارهایی است که کاملا طبیعی کار می کنند. وب سایت هانیلی با آزمایش عسل در آزمایشگاه های معتبر کیفیت عسل زنبوردارها را تایید می کند و امکان خرید مستقیم عسل را فراهم می کند.

آیا عسل خالص هم شکرک می‌زند؟

دکتر نعمت اله شهرستانی چهره سرشناس علمی کشورمان در این باره می‌نویسد: عسلی که شکرک بزند حتما عسل خاص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد. به طور کلی همه عسل‌های خالص شکرک می‌زنند اما مدت لازم برای شکرک زدن عسل‌های مختلف با هم فرق می‌کند. به هر حال به باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون این‌که تأثیری در کیفیت عسل نداشته باشد پدید می آید.

سلیقه مصرف افراد متفاوت است، مصرف‌کنندگان می‌توانند آن را به صورت بلور و یا بعد از مایع کردن مصرف کنند. برای مصال برای برگرداندن عسل شکرک زده به حالت مایع معمولا شیشه عسل را در آب گرم ۶۵ الی ۷۵ درجه قرار می‌دهند، هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب درمی‌آورند

برخلاف کشور ایران که مصرف‌کنندگان اصلا عسل شکرک زده را نمی‌خرند و تنها آن را به صورت مایع قبول دارند؛ در بعضی از کشورهای اروپایی عسل شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح می‌دهند.

راه‌های جلوگیری از شکرک زدن

• حرارت دادن و پاستوریزه کردن عسل

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و عملی‌ترین راه جلوگیری از آن، پاستوریزه کردن و بسته‌بندی عسل می‌باشد. در این روش عسل را  به صورت غیر مستقیم حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می‌نمایند.

برای این کار ابتدا عسل را تا ۷۷ درجه سانتی‌گراد حرارت داده و به وسیله صافی‌های مخصوص ناخالصی‌های آن مثل دانه گرده که ممکن است سبب شروع تبلور باشند، را خارج می‌نمایند. بعد آن‌را در این حرارت به مدت ۵ دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن‌را خنک و درجه حرارت آن‌را به ۵۷ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند که قابل بسته‌بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن‌را افزایش می‌دهد.

اوستین در سال ۱۹۵۳ ثابت کرد که اگر عسل مایع را برای مدت ۵ هفته در دمای صفر درجه سانتی‌گراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می‌ماند.

• خامه‌ای کردن عسل

عسل در دمای پایین به سرعت شکرک می‌زند اما عسل رنگ پریده خامه مانند با ساختار یکدست که بطور معمول در فروشگاه‌ها یافت می‌شوند، در واقع حاصل یک فرآیند تبلور کنترل شده ویژه هستند.

عسل خامه مانند عسلی نیمه جامد است که در آب و هوای گرم اتاق نیز متبلور نمی‌شوند؛ اما این‌گونه عسل‌ها ممکن است در دمای حدود ۳۰ درجه سانتی‌گراد یا بالاتر ناپایدار باشند؛ گرچه با گذشت زمان رنگ آن تیره‌تر شده اما خود عسل روان‌تر و چسبندگی آن کمتر می‌گردد یا حتی ممکن است به حالت مایع خود بازگردد.

چند روش برای مایع کردن عسل شکرک زده

• برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده است می‌توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن بین ۶۵ الی ۷۰ درجه سانتی‌گراد است قرار می‌دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از این‌که مقدار زیادی از عسل ذوب شد، باید آن‌را از داخل ظرف آب خارج کرد، بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب خواهد شد.
• برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی و بسیار بزرگ‌تر از ظروف بسیار بزرگ‌تر استفاده می‌شود، این بار این کار با استفاده از جریان هوای گرم، دمای اتاق ذوب عسل را به ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند و سپس ظرف‌های عسل را روی سکوهای شیب‌دار می‌خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود. عسل خارج شده را در داخل ظرف دوجداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می‌نمایند.
• زمانی که عسل شان شکرک می‌زند با وجود سالم بودن نیز خریداران از خرید آن امتناع می‌کنند. عسل شان شکرک زده را می‌توان به مایع تبدیل نمود و پس از جدا کردن موم آن‌را فروخت. در صورتی که اتاق‌های گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشند عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل نمود.

اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا ۶۳ درجه سانتی‌گراد گرم کنند بدون ذوب شدن موم آن، بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می‌شوند. با توجه به این‌که این دما درجه حرارت نزدیک به نقطه ذوب موم است حرارت زیادتر از آن باعث ذوب شدن موم و خراب شدن عسل شان می‌گردد؛ بنابراین این کار به دقت زیادی نیاز دارد.

علت شکرک نزدن عسل‌های موجود در بازار چیست؟

برای جلوگیری از تبلور عسل در مقیاس تجاری معمولا کارخانه‌های بسته بندی کننده عملیاتی را روی آن انجام می‌دهند که این عملیات عبارت است از: حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و … در همه موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون یا همان شکرک زدن عقب می‌افتد.

در مورد کارگاه‌های که در آن‌ها حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می‌گیرد؛ نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می‌شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده‌ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF) در آن به وجود می‌آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است.

میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می‌شود به راحتی قابل اندازه گیری است. با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد. در این نوع عسل ساکارز را به وسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می‌کنند و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می‌شود. در کشورهای مختلف جهان برای مشخص شدن آن‌که عسل دارای شرایط استاندارد است هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند.