پخت و پز با عسل طبیعی، زنبور عسل، شناخت عسل طبیعی
راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی را بشناسیم
سپتامبر
عسل به عنوان یکی از مفیدترین مواد طبیعی است که از دیر باز علاوه بر تغذیه در طب سنتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. ارزش غذایی و طبی بالای این ماده باعث شده مواد تقلبی دیگری به نام عسل اصل به بازار عرضه شود بنابراین بسیار مهم از است که راه های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی را بشناسیم، چرا که این قضیه به طور مستقیم با سلامتی ما در ارتباط است.
چگونه باید عسل طبیعی را بشناسیم؟
راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به همین سادگی نیست؛ مخصوصا برای مصرف کننده، چراکه یک زنبوردار نیز بعد از 5 یا 6 سال فعالیت در این زمینه قادر به تشخیص عسل اصل و طبیعی از عسل تقلبی نیست.
تشخیص زنبورداران نیز تنها از یک راه است آن هم حواس آن‌هاست؛ یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گل‌ها را داشت، می‌گویند آن عسل طبیعی است و یا نه و از آنجایی که همه حواس می توانند اشتباه کنند هیچ گاه نمی توان طبیعی بودن عسل را با روش های معمولی تشخیص داد.
منظور از عسل طبیعی چیست؟ و از کجا بفهمیم عسل طبیعی است؟
زنبورهای عسل دو شکم دارند. یک شکم که از آن برای ذخیره شهد استفاده می‌کنند و شکم دیگر که برای هضم غذای خودشان است، شکم دوم زنبور عسل می‌تواند حدود 70 میلی‌گرم ، چیزی معادل وزن خود زنبور، شهد ذخیره کند. برای این‌که زنبور شکمش را پر از شهد کند، باید از حدود 100 تا 150 گل بازدید کند.
بعد از جمع‌آوری شهد و رسیدن به کندو ، آنرا به صورت نارس به داخل کندو منتقل کرده و زنبورهای داخل کندو مجددا آن را می‌مکند و با آنزیم‌های خاصی که در بدنشان هست به صورت مخلوطی که در طی این فرایند ترکیب قندهای ساده را تشکیل داده است، عسل را ترشح می‌کنند.
بیشتر قند مرکب موجود در شهد ساکارز است، ساکارز ترکیب فروکتز و گلوکز میباشد و زنبورعسل با ترشح آنزیم‌های خاصی به اسم اینورتاز، ساکاروز را تبدیل به فروکتز و گلوکز می‌کند و از این طریق مصرف شهد برای زنبورها راحت‌تر شده و در مقابل حمله باکتری‌ها نیز ایمن می شود.
عسل با وجود مزایای مختلف اگر کیفیت خود را از دست دهد یا تقلبی باشد نه تنها برای بدن فایده نداشته، بلکه مضر نیز میباشد. درست کردن عسل تقلبی آسان است؛ زیرا عسل مصنوعی می‌تواند اغلب با محلول گلوکز، شربت ذرت فروکتوز بالا و سایر مواد طعم دهنده و اسانس های بو به صورت تقلبی ساخته شود.
عسل تقلبی یا مصنوعی چیست؟
عسل تقلبی یا همان مصنوعی در واقع مترادفی از یک محلول قدیمی به نام شربت قند معکوس است؛ شربتی که با مجموعه ای از روش‌های شیمیایی قابل تولید است و زنبورعسل هیچ نقشی در آن ندارد. با این حال از نظر لغوی، عسل مصنوعی نامیده می‌شود و در واقع نوعی عسل تقلبی است که به جای عسل طبیعی در بازار به فروش می‌رسد.
ساکارز عسل طبیعی کمتر از 5 درصد میباشد؛ در صورتی که عسل تقلبی تا حد زیادی از ساکارز تبدیل شده حاصل از چغندر و نیشکر بدست می‌آید؛ یا با استفاده از قند نشاسته یا شربت نشاسته تولید می‌شود و از لحاظ ظاهر، بو و طعم تبدیل شده و به همراه اسانس به بازار عرضه می‌شود تا شبیه به عسل واقعی باشد؛ اما اگر آزمایش شود، مقدار ساکارز آن بالاتر از 5 درصد میباشد.
عسل مصنوعی حاوی، قند معکوس، که بخش عمده آن از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است (≥۵۰٪)، ساکارز تبدیل شده از چغندر یا نیشکر (≤۵/۳۸٪)، آب (≤۲۲٪)، خاکستر (≤۵/۰٪) و فرآورده‌های نشاسته ساکاریددار (در صورت لزوم) (۵/۳۸٪) میباشد؛ که باعث شده pH این محصول بالاتر از ۵/۲ باشد. برای بو دار کردن عسل تقلبی آن را در درجه اول از فنیل‌استیک اسید اتیل استر، و در برخی مواقع، از دی‌استیل استفاده می‌کنند. اندازه فورفورال هیدروکسی‌متیل ۰۸/۰ تا ۱۴/۰ درصد است. رنگ عسل تقلبی که اغلب به‌وسیله رنگ‌های خوراکی رنگ زده می‌شود، بنا به تقاضای فروشندگان عسل تقلبی تعیین می‌شود و ممکن است تیره و یا روشن باشد.
عسلی که در محصولات شیرینی‌پزی‌ها یا در رستوران‌ها به منظور شیرین‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد، به احتمال بسیار زیاد عسل طبیعی و اصل نیست؛ همچنین می‌توان گفت عسلی که روی کیسه‌های غلات نیز به عنوان افزودنی نوشته شده است، عسل واقعی نیست. تنها عسل واقعی که می‌توانید خریداری کنید، عسلی است که از جای معتبر خریداری شده و دارای شناسنامه زنبوردار تولید کننده آن با نتایج آزمایشگاهی معتبر در مورد صحت طبیعی بودن آن باشد.
عسل تقلبی چگونه تولید می‌شود؟
درست کردن عسل تقلبی کار چندان سختی نیست. یک کیلوگرم شکر تصفیه شده با کیفیت را درون یک ظرف تمیز با ۳۰۰ سانتی‌متر مربع آب و ۱/۱ گرم اسید تارتاریک مخلوط کرده و اجازه دهید در دمای ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد درون ظرف درباز حرارت داده شود. در تمام طول مدتی که محلول بر روی شعه قرار دارد آنرا بهم بزنید تا زمانی‌که محلول طلایی رنگ شود. زمان جوش آمدن محلول تا رسیدن به رنگ طلایی ممکن است 45 تا 60 دقیقه طول بکشد.
شما می‌توانید در انتها مقداری عسل طبیعی نیز به آن اضافه کنید. عسل تقلبی مایع، از شربت ساکارز معکوس و خنثی شده تولید می‌شود. برای جلوگیری از تبلور، تا ۲۰٪ شربت نشاسته به آرامی رقیق شده و غنی از دکسترین به آن افزوده می‌شود.
بعد از خنک شدن محلول آنرا در ظرف شیشه‌ای بریزید، خواهید دید که هیچ تفاوت چندانی با عسل طبیعی از لحاظ ظاهری نخواهد داشت.
متاسفانه این روش به قدری ساده است که کارگاه های تولید عسل تقلبی زیادی راه در مکان های مخفی در حال تولید عسل مصنوعی هستند و به عنوان عسل طبیعی به بازار عرضه می کنند و مردم بدون اطلاع از تقلبی بودن و صرفا به خاطر ارزان بودن این نوع عسل ها آن ها را خریداری و مصرف می کنند.
10 روش خانگی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی
همه متخصصان زنبورداری و مهندسین صنایع غذایی بر این عقیده هستند که راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به صورت دقیق و علمی تنها از طریق آزمایشگاه تخصصی آنالیز مواد در لابراتوارهای مجهز امکان پذیر میباشد. برای همین منظور قصد داریم در اینجا چند روش سنتی و آزمایشگاهی را با هم بررسی کنیم تا ما نیز متوجه شویم که بهترین راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی چیست؟
برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به روش‌های خانگی موارد مختلفی در بین مردم رواج دارد ولی هیچ کدام راه درستی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی نیست.
نکته مهم این روش ها دقیق نیست و همیشه درست جواب نمی دهند.
اگر مقداری عسل تقلبی با عسل طبیعی ترکیب شود این روش ها دیگر کاربردی نخواهد داشت
اگر مقداری عسل تقلبی با عسل طبیعی ترکیب شود این روش ها دیگر کاربردی نخواهد داشت
1) ریختن عسل در آب سرد
عسل طبیعی دارای خاصیت چسبندگی است، از این رو اگر مقداری عسل طبیعی را در یک لیوان آب سرد بریزید، خواهید دید که به صورت عمودی در آب ته نشین شده و کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی دیر در آب سرد حل می‌شود؛ در صورتی که عسل تقلبی به خاطر داشتن قند مصنوعی به سرعت در آب حل می‌شود.
2) میزان چسبندگی عسل
همانطور که در روش قبل نیز گفته شد. عسل طبیعی دارای خاصیت چسبندگی است؛ اما با این وجود اگر آنرا بین انگشتان خود قرار دهید متوجه خواهید شد که بر روی پوست شما حالت چسبندگی ندارد اما در صورتی که عسل تقلبی بوده باشد حالتی ژله‌ای و چسبناک خواهد داشت.
3) راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با کبریت
آغشته کردن کبریت به عسل یا برعکس آتش زدن عسل با کبریت یکی از روش‌های خانگی بسیار رایج برای تشخیص عسل طبیعی است؛ اما این تست تنها در دو حالت نتیجه درست دارد. اول این‌که به دلیل وجود رطوبت بالا یا آب زیاد در عسل و دوم وجود شکر مصنوعی در آن میباشد. پس می‌توان نتیجه گرفت این روش در همه موارد و عسل‌های مناطق مختلف نتیجه 100 درصد درستی نخواهد داشت.
4) میزان جذب کاغذ یا دستمال کاغذی
در این روش باید عسل را بر روی کاغذی مانند روزنامه یا دستمال کاغذی بریزید؛ اگر عسل خالص باشد نباید جذب شود یا برروی دستمال کاغذ رطوبتی بر جای بماند، اما اگر عسل با شربت‌های دیگر مثل شربت نیشکر یا ذرت مخلوط شده باشد و حالت ناخالصی داشته باشد بلافاصله با آب رقیق شده و جذب می‌شود.
5) مورچه جذب قند مصنوعی می‌شود
خیلی‌ها بر این باورند که مورچه‌ها تنها جذب مواد قند مصنوعی می‌شوند؛ اما بهتر است اجازه ندهید که مورچه‌ها برای شما تصمیم بگیرند. مورچه‌ها به هر چیز شیرین و مغذی جذب می‌شوند، خواه عسل باشد یا شربت ذرت یا عسل تقلبی.
اگر مورچه‌ای جذب عسل شما نشده است؛ دلیل بر اصل بودن آن نیست، شاید در اطراف شما اصلا مورچه‌ای وجود نداشته باشد!
6) از سرکه استفاده کنید
یک قاشق غذاخوری عسل، کمی آب و 2الی3 قطره سرکه را با هم مخلوط کنید. اگر این مخلوط کف کرده باشد بدون شک عسل شما طبیعی نیست ولی اگر کف نکرد هنوز نمی توان گفت که عسل طبیعی هست یا نه.
7) راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به‌وسیله حرارت
عسل خالص بعد از قرار گرفتن در معرض حرارت به شکل کارامل یا کف کرده در نمی‌آید، بلکه حالت اشتغال‌زایی داشته و آتش می‌گیرد.
8) تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با نان تست
اگرعسل طبیعی را برروی نان تست بمالید، نان بعد از چند دقیقه سفت می‌شود، در صورتی که اگر عسل تقلبی را روی نان بمالید، نان شما نم‌دار خواهد شد. این روش هم قطعیت زیادی ندارد
9)زرده تخم مرغ
یکی از جالب‌ترین روش‌های خانگی تست تشخیص عسل طبیعی از تقلبی استفاده از زرده تخم مرغ است. عسل را با زرده تخم مرغ مخلوط کنید، اگر زرده خام شبیه زرده تخم مرغ پخته شد، عسل طبیعی است، در غیر این صورت عسل تقلبی است.
10)میزان رطوبت
تعدادی از خریداران برای این‌که از طبیعی بودن عسل مطمئن شوند، با تصور رطوبت پایین عسل با برگرداندن شیشه عسل و تولید حباب در داخل شیشه، آنرا آزمایش می‌کنند، که روشی کاملا اشتباه است؛ چراکه عسل تحت تاثیر شرایط محیط قرار گرفته و زمانی که هوا گرم باشد، کمی روان شده و زمانی که هوا سرد باشد سفت‌تر می‌شود.
موم عسل طبیعی چگونه است؟
در صنعت زنبورداری، برای این‌که زنبور به‌خاطر تهیه موم انرژی زیادی مصرف نکند، موم را به شکل صنعتی (مصنوعی) نیز تولید می‌کنند و در کندو قرار می‌دهند. در اغلب عسل‌های تقلبی زنبور ندیده از موم مصنوعی استفاده می‌شود. موم مصنوعی را با پارافین و ترکیبات مشابه تهیه کرده و آنرا درون ظروف شیشه‌ای گذاشته و روی آن عسل می‌ریزند.
برای تشخیص موم عسل طبیعی یک آزمایش ساده وجود دارد. ابتدا در یک ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی حدود یک سوم آنرا آب ریخته و مقداری الکل صنعتی به آن اضافه می‌کنیم.
موم را فشرده کرده تا هوای داخل آن کاملا خارج شود و سپس آنرا به مخلوط آب و الکل اضافه می‌کنیم، موم و پارافین هر دو از آب سبک‌تر و از الکل سنگین‌تر هستند؛ بنابراین اگر موم بر روی آب بایستد تقلبی خواهد بود و اگر پایین برود کاملا طبیعی است. حتما در این آزمایش باید از محلول الکل استفاده کنید؛ زیرا بدون الکل به پاسخی درست نخواهید رسید.
5 باور اشتباه در تشخیص عسل طبیعی
باورهای اشتباهی در تشخیص عسل طبیعی از تقلبی وجود دارد. برای مثال طعم، غلظت و رنگ عسل ربطی به اصل بودن آن ندارد؛ چراکه بسته به منطقه تولید عسل و گل‌های که زنبورها از آن تغذیه کرده یا فصل تولید عسل متفاوت می‌باشند. برای مثال عسل شمال ایران به دلیل رطوبت زیاد رقیق‌تر از عسل مناطق کوهستانی است و رطوبت بیشتر آن هیچ دلیلی مبنی بر تقلبی بودن آن نیست. ظاهر عسل‌ها ممکن است متفاوت باشد اما از نظر عموم راه‌های برای تشخیص ظاهر عسل طبیعی از تقلبی وجود دارد.
1)شفافیت عسل
از پشت شیشه حاوی عسل طبیعی نمی‌توان اشیاء یا نور را به طور واضح دید. اما این مورد درباره شیشه حاوی عسل‌های تقلبی مانند شیشه رنگی عمل کرده و به راحتی می‌توان اشیاء و نور را از پشت آن دید.
2)غلظت عسل
عسل طبیعی بسیار ضخیم است و برای جابه‌جای و حرکت از یک طرف ظرف به طرف دیگر زمان زیادی نیاز دارد، در صورتی که عسل تقلبی سبک بوده و به راحتی درون شیشه جابه‌جا می‌شود.
2)طعم و مزه عسل
عسل طبیعی و اصل به جز مزه شیرینی، طعمی مطبوع دارد که بسته به شهد گیاه آن فرق می‌کند و به سرعت در دهان آب شده و تولید انرژی می‌کند؛ درحالی‌که عسل‌های تقلبی طعم آبنبات می‌دهند و جز مزه شیرینی چیزی ندارند.
3)بوی عسل
هر نوع عسل طبیعی متناسب با گل‌ها و گیاهانی که از آن تهیه شده است، بوی خاص خود را دارد و اگر درپوش آن برای مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتما بو و رایحه مطبوع عسل طبیعی را می‌توانید استشمام کنید. عسلی که بوی خاصی ندارد کمی مشکوک به تقلبی است؛ گرچه امروزه برای این مورد نیز از اسناس‌های خاص برای عسل‌های تقلبی استفاده می‌شود تا بوی شبیه عسل طبیعی داشته باشند.
4)شکرک زدن عسل
برخلاف باور عموم عسل طبیعی شکرک می‌زند، علت آن هم اشباع بودن عسل از قندهای طبیعی است که باعث می‌شود در دمایی معمولی بلورهای قندی در عسل طبیعی شکل بگیرد. در واقع عسل طبیعی و تقلبی هر دو متبلور می‌شوند؛ اما تفاوت این دو نوع عسل در حالت بلورهای آن‌هاست.
بلورهای عسل طبیعی بسیار ریز و نرم هستند. هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشند، اما به راحتی در دهان آب می‌شوند؛ در حالی‌که بلورهای عسل تقلبی یا همان شربت شکر درشت و خشن هستند و زیر دندان احساس می‌شوند.
5) عسل زنبورهای وحشی
تصور این‌که زنبورهای بعضی از نژادها جذب شهد گل‌های بیشتری شده و عسل خوشمزه‌تر یا خوش‌رنگ‌تر یجمع‌آوری می‌نمایند، کاملاً اشتباه است؛ چراکه زنبورها از هر نژادی هم که باشند، مجذوب شهد گل‌ها شده و درواقع این گیاهان هستند که تعیین‌کننده رنگ، بو و طعم عسل تولید شده از آن‌ها می‌باشند.
در میان نژادهای مختلف زنبورها نیز زنبورهای به اصطلاح وحشی در واقع همان زنبورهایی هستند که کندو را جهت ازدیاد نسل ترک کرده‌اند. در زنبورداری اصطلاحاً به آن بچه‌دهی می‌گویند؛ این زنبورها در محل‌های امن و تاریک مثل شکاف سنگ‌ها ایجاد کلنی می‌کنند و درواقع با نژادهای که توسط کندوها ساخت انسان‌ها اسکان داده شده‌اند تفاوتی ندارند.
در کشور ما ایران نیز تنها گونه‌ای از زنبورعسل به صورت وحشی در نواحی جنوبی زیست می‌کند. متأسفانه عسل‌هایی در بازار به نام عسل وحشی با قیمت‌های بسیار بالا، بدون نظارت، خرید و فروش می‌شود. اگر فرض بر صحت این عسل‌ها مبنی بر وحشی بودن آن‌ها باشد، با توجه به توضیحات داده شده تفاوتی از نظر کیفی بین این عسل‌ها و عسل‌هایی که توسط زنبوردار به صورت صحیح و بهداشتی از کندو برداشت می‌شود وجود ندارد.
تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به روش‌های آزمایشگاهی
عسل طبیعی چه مشخصاتی دارد؟ قاعدتاً میزان “ساکاروز” عسل یکی از بهترین فاکتورهای تشخیص عسل خوب و طبیعی است که این فاکتور هم فقط از طریق انجام آزمایش در آزمایشگاه‌های ویژه، امکان پذیر میباشد. هر قدر میزان ساکاروز عسل به عدد یک نزدیکتر باشد، از خاصیت غذایی بالاتر و کیفیت بهتری برخوردار است.
امروزه از روش‌های کروماتوگرافی یا جداسازی رنگی نیز برای تشخیص دقیق‌تر عسل طبیعی از مصنوعی در آزمایشگاه مورد استفاده قرار می‌گیرد. معمولا استفاده از روش‌های سنتی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی دارای اشکالات زیادی است، به عنوان مثال زمان‌بر بوده و نیازمند روش‌های آماده‌سازی کسل کننده برای مرحله آنالیز میباشد.
از طرفی دستگاه‌هایی که امروزه برای تشخیص عسل تقلبی مورد استفاده قرار می‌گیرند، همانند گاز کروماتوگرافی روش‌های دستگاهی هستند که بسیار گران بوده و در همه جا قابل دسترس نمی‌باشند.
عسل به عنوان يك محصول غذایي غني از انواع تركيبات پر ارزش از سال‌ها پيش به عنوان يك ماده مقويی و مفید شناخته شده و به واسطه قيمت بالای این فرآورده همواره مورد تقلب قرار گرفته است. روش‌هاي مختلفي به منظور تشخيص عسل طبیعی مورد بررسي قرار گرفته است که یکی از آن‌ها روش مدل‌سازي ماشين بردار پشتیبان SVM به عنوان روشي به منظور تشخيص عسل طبیعی از تقلبي، نوع و درصد تقلب در عسل وجود دارد.
در این روش بیشتر تقلب‌ها در عسل از شربت گلوكز و شربت شكر به عنوان دو شیرین كننده رايج در عسل‌های تقلبی با درصدهاي مختلف جایگزین 15 ،10 ،5 و20 استفاده شده‌اند و خصوصيات مختلف فیزیوشیمیایی عسل‌ها در این موارد بررسی شده است.
تقلب در عسل معمولا به دو صورت کلی انجام می‌گیرد.
- استفاده از شیرین کننده‌های رایج با توجه به موقعیت جغرافیایی و میزان دسترسی به آن، شیرین کننده‌های مانند نیشکر، شربت چغندر، شربت ذرت، شربت قند حاصل از هیدرولیز با اسید و شربت ملاس استفاده می‌شود. در واقع تغذیه زنبور به شربت قند یا مخلوط کردن عسل طبییعی با شربت قند یا شیره میوه‌های مانند خرما، توت و شربت‌های گلوکزی و نشاسته‌ای یکی از راه‌های معمول در تقلب است.
- اضافه کردن آب در صورتی که مقدار رطوبت عسل اندک باشد، می‌تواند امکان پذیرباشد، گرچه این نوع تقلب با توجه به افزایش احتمال تخمیر معمولا رایج نیست.
با توجه به مدل آزمایشگاهی SVM که نوعی نمودار مدل‌سازی ماشین‌های بردار پشتیبان میباشد؛ بررسی آنالیز نموداری عسل طبیعی و تقلبی مشخص شد؛ که هر کدام از ویژگی‌های قندهای غیر احیاکننده، ساکاروز، هدایت اکترونیکی و ویسکوریته به خوبی و با بیشترین میزان نرخ طبقه‌بندی کل توانایی جداسازی نمونه‌های عسل تقلبی ناشی از افزودن شکر دارند و در نهایت به عنوان ویژگی‌های برتر، جهت ایجاد مدل‌های طبقه‌بندی نهایی تشخیص نوع تقلب انتخاب گردیدند.
با بررسی 20 ویژگی شیمیایی و فیزیکی عسل با این روش و استخراج نمودار آن‌ها، به خوبی تغییرات و تفاوت‌ها در ویژگی‌های عسل‌های تقلبی نسبت به عسل طبیعی یا اصل و حتی تفاوت ویژگی‌ها با تغییر نوع تقلب به کار رفته و همچنین تغییردرصد تقلبات موجود در عسل قابل مشاهده میباشد.
جدیدترین تست تشخیص عسل طبیعی از تقلبی
اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺶ که در دوازدهمین دوره از پروژه‌های دانش‌آموزی تبیان ﺑﺮای ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از تقلبی مطرح شد؛ با استفاده از آزﻣﺎﯾﺶ ﮐﻠﻢ ﻗﺮﻣﺰ، ﻣﺤﻠﻮل ﻟﻮﮔﻮل، ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و تست اﺳﺘﻔﺎده از PH ﻣﺘﺮ، با تغییر رنگ عسل طبیعی و مصنوعی در محلول کلم قرمز نشان‌دهنده طبیعی یا مصنوعی بودن آن میباشد.
دﻟﯿﻞ اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﻠﻢ ﻗﺮﻣﺰ در اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺶ، وجود حالت اﺳﯿﺪ و ﺑﺎزی آن و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺗﻐﯿﯿﺮ رﻧﮓ ﻣﻮاد ﻣﺸﺨص میباشد. در برگ کلم قرمز، ماده‌ای با نام آنتوساینین (anthocyanin) وجود دارد که عامل رنگ بنفش آن است. آنتوساینین این قابلیت را دارد که رنگش را در مجاورت یون‌های +H با توجه به غلظت آن‌ها تغییر دهد و همین ویژگی است که آن را به شناس‌گر اسید و باز تبدیل می‌کند. اﯾﻦ ﻣﺎﯾﻊ دارای رﻧﮓ آﺑﯽ ﻣﺘﻤﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﺑﻨﻔﺶ اﺳﺖ، وﻟﯽ در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﻮاد اﺳﯿﺪی ﺑﻪ رﻧﮓ ﻗﺮﻣﺰ و در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﻮاد ﺑﺎزی ﺑﻪ رﻧﮓ ﺳﺒﺰ و ﺣﺘﯽ زرد در ﻣﯽآﯾﺪ.
در این آزمایش مقداری کلم قرمز رنده شده را به مدت 30 دقیقه درون آب جوش قرار داده تا رنگ آن تغییر کند، سپس بعد از خنک شدن آب، آن را از صافی رد می‌کنیم. در دو ظرف جداگانه آب کلم را ریخته، و به یکی ازآن‌ها نشاسته و محلول لوگول اضافه می‌کنیم.
زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﻋﺴﻞ ﺑﺎ ﻋﺼﺎره ﮐﻠﻢ ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪ، ﺗﻤﺎم ﻋﺴﻞﻫﺎ ﺑﻪ ﺟﺰ ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ دارای PH ﺑﯿﻦ 5,5 ﺗﺎ 6 ﺑﻮدﻧﺪ و رﻧﮕﺸﺎن ﺳﺒﺰ می‌شود و زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﻋﺴﻞ ﺑﺎ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﻣﺤﻠﻮل ﻟﻮﮔﻮل ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﺪ ﺑﻪ ﺟﺰ ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ، عسل طبیعی رﻧﮓ زﯾﺘﻮﻧﯽ ﯾﺎ ﻗﻬﻮهای ﺗﯿﺮه به خود می‌گیرد.
در تاریخ 29 اردیبهشت ماه 1395 درآزمایشگاه کنترل کیفی معاونت غذا و داروی استان قزوین، مصاحبه‌ای با سرکار خانم مریم آدینه، مسئول فنی آزمایشگاه، در زمینه راه‌های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی صورت گرفت.
در این مصاحبه ایشان اظهار داشتند، تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به کمک انگشت، قاشق و مزه و…. غیر ممکن میباشد، بلکه تنها روش تشخیص کامل و دقیق، فقط به عهده آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه‌های علوم پزشکی خواهد بود. مورد ارزیابی آزمایشگاهی با تست‌هایی چون جستجوی قند تجاری، فعالیت دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF3)، تعیین میزان قندهای احیا کننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، اسیدیته آزاد، رطوبت، خاکستر، هدایت الکتریکی و ….انجام می‌گردد و با استاندارد ملی این محصول مقایسه می‌گردد.
با توجه به تمام صحبت‌های انجام گرفته می‌توان نتیجه گرفت؛ تنها راه خرید عسل طبیعی، خرید از زنبورداران متعهد و قابل اعتماد بود به همراه آنالیز کیفی عسل که تنها آزمایشگاه‌های معتبر ارائه کرده باشند. در غیر این صورت امکان تشخیص عسل طبیعی از تقلبی آسان نیست و نمی‌توان تصور کرد فروش عسل طبیعی با قیمت بالا مبنی بر اصل بودن آن است.
تشخیص خلوص عسل فقط توسط آزمایشگاه‌های معتبر امکان‌پذیر است. میزان ساکاروز موجود در عسل طبیعی زیر ۵ درصد میباشد . البته به استثنای عسل‌های اقاقیا، اسطوخودوس، خارشتر، شبدر، یونجه، مرکبات، اکالیپتوس و کاج. در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است، برای تقلب به عسل شکر اضافه شود، ساکاروز عسل بیشتر از حد ذکر شده خواهد بود که توسط آزمایش فریلینگ و دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه مقدار آن مشخص می‌شود.
روش های گفته شده همانطور که در متن هم اشاره کردید همیشه به درستی جواب نمیدهد. بهترین راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی همان شناختن خود زنبوردار هست. امیدوارم استارتاپ شما به شناخته شدن زنبوردارهای خوب کمک کنه. خدا قوت