پخت و پز با عسل طبیعی، شناخت عسل طبیعی
ملاک انتخاب عسل طبیعی و خوب چیست؟
از چه راه‌های عسل طبیعی را تشخیص می‌دهید؟ ملاک انتخاب شما برای انتخاب عسل خوب چیست؟ آقای دکتر اسفندیار رشید زاده عسل شناس و زنبوردار نمونه کشور در این باره می‌نویسد:
برای آن‌که مصرف کننده عسل خوب را تشخیص دهید یک راه بیشتر وجود ندارد: آن هم استفاده از ابزارهایی است که خداوند در اختیارش گذاشته است؛ با چشمانش شکل ظاهری عسل را ارزیابی می‌کند، با بینی‌اش آن را بو می‌کشد و با زبانش مزه مزه می‌کند و در مجموع اگر عسل باب طبعش بود و ارزش آن را داشت که خریداری کند، بهای آن را در حد معقول می‌بپردازد.
عطر و طعم عسل طبیعی
رنگ، بو و طعم عسل، خصوصیاتی هستند که تاحدودی به هم مربوط می‌باشند. شاید بتوان رنگ عسل را به طور علمی و کاملا دقیق اندازه‌گیری کرد، اما طعم آن باید به صورت نظری قضاوت شود و این خصوصیت مهم در مناطق مختلف به شکل متفاوت مورد پسند مصرف‌کنندگان می‌باشد.
برخی از طعم‌های عسل، در یک منطقه جالب و خوب تلقی می‌شوند، در صورتی که ممکن است در منطقه دیگر ناپسند باشند، برای مثال عسل گندم سیاه و زیرفون ممکن است در یک منطقه بیشترین قیمت را داشته باشند، اما در منطقه دیگر بازاری نداشته باشند. عسلی که تصور می‌شود مردم آن‌را نمی‌پسندند برای مصرف زنبور نگهداری می‌شود.
عقاید و باورهای نادرست در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل
در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل و طرز تشخیص آن عقاید مختلفی وجود دارد برای مثال عده‌ای بر این باورند که اگر عسل متبلور، کدر و ته‌نشین گردد تقلبی است و عسل طبیعی و واقعی همیشه صاف و شفاف باقی می‌ماند.
و به اشتباه زمانی‌که عسلی را خریداری کرده و بعد از مدتی کدر یا ته‌نشین شده یا شکرک بزند بسیار ناراحت شده و تصور می‌کنند فروشنده عسلی تقلبی به آن‌ها فروخته است.
در ایران نیز مصرف‌کنندگان عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می‌دانند که رنگش کهربایی تیره یا رنگی همانند عقیق داشته باشد، سفت بوده و اصطلاحا کش بیاید؛ همچنین اگر ۲۴ ساعت در یخچال گذاشته شود شکرک نزند، یا اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه‌ای ممتد بوده و قطع نشود.
تعدادی از مصرف‌کنندگان نیز تکنیک‌های خاصی را برای شناسایی توصیه می‌کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست. این تکنیک‌های مانند کبریت گرفتن کنار عسل، ریختن چند قطره روی روزنامه و … هیچ کدام، نظریات و تصورات ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا مصنوعی بودن و همچنین شکرک زدن آن نداشته و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه به طور کلی مردود است.
غلظت عسل
عسل رقيق بد است؛ عسل غلیظ خوب است.
یکی دیگر از باورهای اشتباهی که در ذهن اکثر مصرف‌کنندگان است این است که عسلی که غلیظ است می‌تواند عسل خوبی باشد در صورتی که رقیق یا غلیظ بودن عسل بستگی به دو عامل دارد.
اولین و مهم‌ترین عامل آن میزان آبی است که در عسل وجود دارد .
دوم درجه حرارت محیطی که عسل در هنگام خرید مشتری در آن قرار دارد.
در زمستان بیشتر و در تابستان عسل کمتر کش می‌آید؛ علت این موضوع آن است که بر اثر حرارت عسل شل می‌شود و بر اثر سرما و برودت خودش را به اصطلاح جمع می‌کند. به همین دلیل بر روی بسته عسل‌های خارجی برچسبی برای راهنمایی مصرف کننده دیده می‌شود که برروی آن نوشته است:
“WARM IT SOFTEN / CHILL IT TO HARDEN”
یعنی گرم کنید تا نرم شود، سرد کنید تا سخت شود؛ و از این طریق باور اشتباه مصرف‌کنندگان خود را اصلاح می‌کنند.
اما چرا عسل‌های مناطق مختلف غلظت‌های متفاوتی دارند؟ به طور مثال عسل جنگل‌های شمال ایران رقیق‌تر از عسل‌های مناطق کوهستانی مانند: سبلان، پلور، محلات، خوانسار و غیره است. عسل‌های دریای خزر (مناطق مرطوب) دارای ۱۸ تا ۱۵ درصد آب و آن‌هایی که در مناطق کوهستانی (خشک) تولید شده‌اند کمتر از ۱۰ درصد آب و بیش از ۹۰ درصد مواد قندی دارند.
آیا این تفاوت در غلظت به معنای تفاوت در کیفیت عسل‌هاست؟ خیر. غلظت عسل اصلا ربطی به کیفیت آن ندارد، چراکه هر دو عسل طبیعی و خوب هستند اما در یکی میزان آب موجود کمی بیشتر از دیگری است.
در تعریف جهانی پذیرفته شده برای کیفیت عسل میزان قابل قبول درصد آب و قند عسلی که به بازار عرضه می‌شود از حداکثر ۱۸ درصد آب و حداقل ۸۲ درصد مواد قند ( عمدتا گلوکز و فروکتوز ) تشکیل شده است. این نکته را باید توجه داشت که آب بیش از ۱۸ درصد در عسل موجب تخمیر آن می‌شود، همچنین غلظت مواد قندی کمتر از ۸۲ درصد امکان رشد باکتری را فراهم می‌سازد.
اگر عسلی را که تهیه کرده‌اید از نظر ظاهری علایمی از ترشیدگی و تخمیر در آن نباشد، گمان مبرید که خدای ناکرده تقلبی است، یا عسلی با درجه کیفیت پایین‌تر است. از نظر رطوبت با میزان درصد قند موجود در یک عسل نمی‌توان گفت کدام یک بهتر است.
رنگ عسل
عسل برحسب این‌که متعلق به کدام منطقه و کدام گل است، دارای رنگ متفاوتی است. دامنه طيف رنگی عسل در قرمز و حتی قهوه‌ای متغیر می‌باشد. رنگ‌های عسل از سفید به انواع زرد (زرد نارنجی، زرد مایل به سبز طلایی) کهربایی، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه‌ای متغییر است.
برای مثال رنگ عسل‌های مختلف مانند عسل اقاقیا به رنگ سفیدی می‌زند، عسل بهار نارنج زرد طلایی است، عسل جنگل‌های مازندران زرد مایل به سبز، عسل آویشن عقیقی قرمز، عسل کاج جنگل‌های اروپا متمایل به قهوه‌ای می‌باشد.
همه این موارد عسل خوب و طبیعی هستند، اما به خاطر شهد گلی که زنبورها برای تولید عسل از آن تغذیه کرده‌‌اند؛ دارای رنگ متفاوت هستند پس این باور که عسل خوب رنگ تیره دارد، تصور و باور اشتباهی است.
خاصیت مشترک همه عسل‌ها
خاصیت عمومی و مشترک همه عسل‌ها، این است که همگی دارای مواد قندی سریع الجذب برای بدن هستند. از نظر خواص دیگر مانند طعم، بو، مزه آن نیز به گیاهی که زنبور روی آن نشسته بستگی دارد. در این مورد چه کسی می‌تواند بگوید برای مثال خاصیت شهد گل‌های بهار نارنج از شهد گون، آویشن، آلوچه، گیلاس کمتر یا بیشتر است؟
شاید جالب باشد بدانید که عسل مرکبات به خاطر میزان کم آن در دنیا نادرتر بوده و در کشورهای غربی خواهان بیشتری دارد. در صورتی که به خاطر رنگ شفاف و زرد آن و غلظت پایین‌تر آن، در بزرگترین بازار مصرف ایران یعنی تهران جایگاه بسیار پایینی دارد.
در حالت کلی می‌توان گفت باورهای اشتباه زیادی در مورد تشخیص عسل طبیعی و خوب وجود دارد؛ که کاملا با نشانه‌های یک عسل خوب تفاوت دارند. از دیدگاه اکثر مصرف‌کنندگان عسلی که عطر و طعم گل‌ها را داراست، عسل طبیعی (واقعی) است. اما بهترین راه تشخیص عسل طبیعی و مصنوعی فقط به عهده آزمایشگاه می‌باشد.